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La acidez del aceite de oliva y su sabor

21 de marzo de 2019 0 Comentarios

Una de las dudas que a menudo tienen nuestros consumidores es si la acidez del aceite influye en el sabor. Hoy, en Finca Las Manillas, te traemos la respuesta.

Acidez en el AOVE y su sabor: toda la información

A menudo se piensa que a mayor acidez de un aceite de oliva, más fuerte o intenso es el sabor. Sin embargo, es un error de conceptos; porque una cosa es la acidez y otra bien diferente el contenido en ácidos grasos, que sí pueden influir en el sabor del aceite de oliva.

En primer lugar, la acidez del aceite se obtiene a través de una analítica en un laboratorio. Y es un parámetro de calidad que determina si el AOVE se puede vender como lampante (no apto para consumo), virgen o virgen extra.

Por lo que, a menor acidez del aceite de oliva, mayor es la calidad intrínseca. ¿Esto qué significa? Que si un aceite tiene menos acidez, tiene menos ácidos grasos libres. Pero no tiene una relación directa con su sabor.

Pero si bien es cierto que cuanto menor sea su acidez, mucho mejor. Porque esto quiere decir que ha sufrido menos; y por lo tanto tiene más cualidades. Asimismo, la ley señala que el AOVE no debe superar nunca un grado de acidez 1% de ácidos libres, aún así hay quienes lo rebajan a 0,5 %.

No obstante, como te decimos, la acidez del aceite sólo debe utilizarse como indicativo de calidad. Pero no tiene que ver con el sabor ni mucho menos.

Entonces… ¿qué determina el sabor del aceite?

En el sabor del aceite influye es el contenido en polifenoles, los antioxidantes naturales que encontramos en los aceites. Por lo que los aceites que presentan un gran contenido de los polifenoles, suelen tener un sabor más intenso. Incluso se pueden llegar a considerar amargos o picantes. Y a diferencia de los AOVE más ligeros o dulces tipo arbequina.

Así que ahora que ya conoces qué es la acidez del aceite; ya ves que no influye en absoluto en el sabor. ¡Esperamos que te haya servido para aclarar dudas!

 

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