L’huile d’olive vierge extra Noviembre provient de notre propre récolte d’olives.
Notre engouement pour obtenir la meilleure huile d’olive vierge extra nous mène à sélectionner les oliviers centenaires de notre oliveraie de montagne, à être les plus matinaux au moment de la récolte afin de profiter des premières heures de l’aube au moment où la température est la plus douce.
Notre récolte d’olives est immédiatement broyée après sa récolte, à des températures plus douces obtenues grâce à des conditions optimales de stockage
et d’acheminement jusqu’au moulin.
Au moulin, le maître huilier fait l’inspection des groupes d’olives sélectionnées afin de vérifier leur parfait état et poursuivre avec la transformation des meilleures olives.
Nos oliviers centenaires, plantés en hauteur, fournissent un rendement inférieur les jours de collecte, mais ceci est compensé par la production d’huiles d’olive vierge extra qui nous différencient par leur qualité exceptionnelle.
Le moulin dans notre domaine familial
Quatre générations de la famille de Finca Las Manillas ont su, depuis 1878, conserver les traditions dans l’élaboration d’une hove de qualité exceptionnelle, tout en s’adaptant aux nouvelles technologies, afin de fomenter l’excellence du service clientèle en respectant l’environnement.
Nous conservons encore quelques éléments de l’ancien moulin, construit en 1935, comme le moulin à rouleaux, aussi appelé pierre conique. Cette pièce qui a commencé à être utilisée en Espagne à la fin du 18 ème siècle est aussi appelée fût. Il s’agit d’un anneau circulaire en pierre formé par trois, quatre ou plusieurs blocssur lesquels tournent la meule ou le rouleau. Sur la pierre repose l’axe pivot de l’ensemble du système du moulin à huile.
Le savoir-faire du maître du moulin qui a suivi les traces de son père, notre ancien maître huilier, apporte par sa présence toute son expérience dans le processus, depuis la récolte de l’olive qui ne touche pas le sol (récolte « de vol »), en passant par l’extraction à froid, avec une installation petite mais moderne et neuve et une usine de conditionnement qui font que notre production limitée d’hove soit exceptionnelle.
Notre processus
La composition calcaire et argileuse de notre sol, la plantation en hauteur de notre oliveraie, les conditions agroclimatiques extrêmes, des oliviers centenaires, la variété picual et sa récolte précoce, toujours de vol, mi-octobre début novembre, son broyage immédiat après la collecte, et la délicate opération de malaxage et
extraction à froid, font partie de notre travail soigné.
Le processus est extrêmement soigné, et consiste en l’utilisation de la technique de vibrage par ultrasons du tronc pour terminer avec la récolte à l’aide du gaulage manuel traditionnel, ce qui permet de réduire au minimum les dommages causés à l’olivier. Le fruit est cueilli sans qu’il ne touche jamais le sol.
En l’espace de quelques heures, l’olive arrive fraîchement collectée à notre moulin. Après le premier contrôle du produit, par lequel nous vérifions son aspect sain, nous procédons au nettoyage de l’olive en séparant les feuilles et rameaux par air comprimé. Ensuite nous poursuivons le nettoyage et les disposons dans les trémies de stockage. A partir de ce moment, l’olive passe au broyage et au malaxage d’une durée très courte à une température qui ne dépassera pas les 20 degrés. Cette phase du procédé est critique car c’est à ce moment là que nous allons obtenir que tous les éléments volatiles responsables des nuances et propriétés de notre huilese conservent en grande partie.
Ensuite commence la centrifugation, qui sépare la partie solide de la partie liquide, par l’effet de la densité spécifique de chacun d’eux. Enfin, nous les passons à la centrifugeuse à axe vertical qui sépare l’huile de l’eau.
C’est alors que nous procédons à la dégustation et à la classification de chaque huile et à leur stockage dans différentes cuves en inox inertisées, dans notre cave climatisée qui garantie leur conservation optimale.